Dalle terre del giuglianese a Chiaia, ecco il menu per vegani e celiaci

di Giuliana Covella

I prodotti genuini della terra abbinati alle esigenze di chi è intollerante: è la scommessa del menu autunnale della Taverna La Riggiola, nel cuore di Chiaia (vico Satriano 11, Napoli). Un’esplosione di sapori dove i prodotti sono quelli provenienti dall’azienda agricola di circa 60 ettari nel giuglianese del titolare Pietro Micillo, in cui spiccano piatti come «sua maestà» la Genovese, ma senza dimenticare che «siamo ciò che mangiamo - come sottolinea lo chef Francesco Pucci - per strizzare l’occhio alle intolleranze come celichia, lattosio e nichel».
 
 

Da quest’autunno dunque il locale offre in carta un intero percorso di degustazione dedicato a chi è vengano e vegetariano. Una scelta che rientra nella filosofia della taverna, ispirata sin dall’apertura nel febbraio 2017, alla valorizzazione dei prodotti della terra. Scelta sposata in pieno da Pucci, chef che vanta un percorso professionale che lo ha portato da dieci anni ad approfondire le tematiche e le tecniche di cucina del veganesimo. Spazio quindi ai Talli (cimette di zucchine) e perle di zucca; ai Tagliolini home made alla canapa ed estratto di carota viola con fagiolini, pomodorino, capperi ed olive; ai Rocher di fagioli a formella e chutney di melanzane.
 

Ma il menu autunnale de La Riggiola è in grado di soddisfare adeguatamente anche gli “onnivori” con alcuni classici della cucina napoletana come le candele alla genovese o piatti con piccole contaminazioni calabresi, regione d’origine dello chef, come gli Strips di seppia con panatura alla ‘nduja e crema di verdure di stagione. O, per i secondi, Annutolo (bufalotto) cotto in bassa temperatura con polenta di mais bianco alla zucca e zenzero. A chiudere il dessert, rigorosamente vegano: Camilla di carota viola con salsa al cocco e cioccolato bianco.
Venerdì 12 Ottobre 2018, 09:42 - Ultimo aggiornamento: 12-10-2018 10:27
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